FANDOM



PAVE : 140g / 180g

DARNE : 200g

Détailler 4 tranches régulières de 200 g chacune à l'aide d'un couteau à lame crantée. parer légèrement la partie ventrale et bien vérifier qu'il ne reste plus de traces de caillots de sang. Maintenir les darnes à l'aide d'un tour de ficelle. RECETTES:

- laqué : soja, miel, moutarde, vinaigre de vin rouge, sel poivre / puis poelé   - ou bien laqué bière sombre et sirop d'érable

- File:Saumon cuit à la nage puis refroidi, émulsion d'huile d'olive au vert.pdf

- File:COEUR DE SAUMON FONDANT, EMULSION AU VERT, PDT.pdf


MARINADE BASIQUE POUR LE SAUMON

- Sel 300 g.
- Sucre 30 g.

- Coeur de saumon ou filet 600 g.

- (poivre mignonnette, graines de fenouil et aneth) cour

Mettre à saler dans le mélange sel/sucre le saumon pendant 30 minutes (coeur) / 2h (filet entier) puis le rincer.

- une couche de marmelade "au milieu" du filet



- Lever les filets puis les desareter. Mettre les filets dans une plaque avec le mélange sel 100 / sucre 10 pendant 24 heures. Rincer les filets délicatement puis les mettre dans l'huile d'olive avec le thym et le romarin. Tailler le filet en bâtonnets puis le réserver dans l'huile d'olive.


- tartare: Brunoise de citron avec la savora et une partie des cébettes ciselées et le condiment citron. Rectifier l'assaisonnement.

- saumon fumé : gravlax / fumé soi même

- CUISSON - cuisson du saumon dans une nage : Chauffer la nage, jusqu'à ébullition. Disposer les pavés de saumon dans une plaque à haut rebords. Verser la nage bouillante, filmer la plaque et laisser de 2 à 3 min selon l'épaisseur du pavés puis les sortir délicatement, les laisser reposer sur grille.

- Réchauffer la nage à 75°C. Y plonger les pavés de saumon et les laisser pocher jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 35°C. Retirer le poisson de la nage et le laisser refroidir sur une grille.

- snacker :

Huiler la peau des pavés de saumon. Marquer les pavés sur la plaque à snacker. Cuire au 3/4 côté peau et terminer la cuisson côté chair. (ou à l’unilatéral)

En brochette

- Faites raidir rapidement les pavés de saumon à la plancha sur toutes leurs faces. Passez-les au four à 220°C pendant 3 minutes.

- poêler avec peau à l’unilatéral : Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner les pavés avec la fleur de sel et les saisir côté peau. Ajouter une bonne noisette de beurre et un filet de citron et finir la cuisson en les arrosant sans cesse. Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille et laisser reposer quelques minutes.

- poêler sans peau: Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive, assaisonner les pavés avec la fleur de sel et les saisir côté présentation, puis les colorer de toutes les faces. Ajouter une bonne noisette de beurre et finir la cuisson en arrosant sans cesse. Au terme de la cuisson les ébarrasser sur une grille et laisser reposer durant quelques minutes.

- griller, en darne

Saler les darnes des deux côtés. Les huiler. Les poser sur le gril modérément chaud. Les laisser 1 minute, leur donner un quart de tour, les laisser encore 1 minute, puis les retourner. Les quadriller de la même façon et les réserver au chaud.

- médaillon de coeur de saumon; saumure, rincer puis tailler en deux et filmer pour qu'il soit d'une forme légèrement ovale puis tailler en médaillons de 2 cm. Réserver au frais (ôter le film). Tailler toutes les parures en brunoise. Réserver au frais. Tailler au ciseau une feuille de nori en 8 pour enrouler les médaillons. Colorer le saumon dans une poêle antiadhésive sur les deux faces qui ne sont pas en contact avec l'algue.

- sous vide : Filmer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive individuellement puis les déposer dans les sachets NOD 150 / 200,. Faire le vide 30 secondes soudure à 7 et cuire dans un Thermoplongeur dans une ambiance à 90°C jusqu’à une température à coeur 52°C. Sortir des sachets et égoutter sur papier absorbant.

- sous vide : à plus faible température

- basse température : filmé et mis au four à 50° // pocher dans un liquide (sel, poivre, du thé fumé Lapsang Souchong, des baies roses) placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure.

- en papillote

- entier

- saumon confit, fromage frais citron, fenouil (semilia)

All items (5)

Community content is available under CC-BY-SA unless otherwise noted.