Les recettes sont un prétexte.
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Marketing
Matériels
Produits / techniques
Cuisson
Test de contrôle (goût, art, cuisson)
Gestion de prod
Dressage
J OET : matrice de Su : déterminer les fonctions, la généalogie ... le concept, le brief de la recette
Par exemple:
fonctions : brillance, acidité, complexité...
[brief (blanquette) : un plat de viande blanche dans une sauce onctueuse, évoquant la pureté de la cuisine bourgeoise...]
identifier quels éléments/techniques/actions/produits de la recette contribuent à tels fonctions
Puis enrichir chaque fonction :
- enrichissement avec de nouveaux concepts
- enrichissement avec des connaissances plus fines de ce qu'il se passe
cela permet de modifier les procédés/techniques/produits/...
fonction 'impact gastronomique' AD (blanquette) = impact
voici une réalisation de la fonction AD
hypothèse de fonctions constante d'un plat : les sauces sont moins riches /
de signification constante d'une fonction
attention : une technique ou un produit ne remplis JAMAIS à lui seul une fonction ... ne pas simplifier les processus
Cette méthode permet la réinterprétation fonctionnelle d'une recette... source de créativité
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