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Techniques spécifiques

Préparations préliminaires et taillage :

Cuisson:

Procédé:

  • purée et mousseline
  • pommes au four, sur lit de sel
  • pommes anna
  • pommes sautées / miettes
  • pommes darphin http://www.basesdelacuisine.com/feculents/fept3.htm
  • pommes frites : laver entière puis taillera en grosse frites. Bien éponger, puis cuire 7 min à 170 degrés. Bien éponger puis cuire à la toute dernière minute 6 min à 170 degrés. (Darroze)
  • pommes copeaux (Lyonnais): tailler en grosses frites et les mettre dans l'eau, les sécher. Dans une russe, les blanchir à l'huile chaude (comme une fire) puis ajouter une plaque de margarine et faire confire
  • pdt rôtie de mamie
  • pdt rôtie au four
  • pommes macaire
  • pommes persillées
  • pommes paysanne
  • gratin dauphinois
  • pommes duchesse
  • pommes dauphine
  • Pomme soufflees
  • krumpakichele
  • Pomme chips : (1mm, beurre clarifié puis 6 à 10 min à 200)
  • gnocchi
  • en palet : palet de 3cm de largeur et 4cm de hauteur. Cuire dans un sautoir avec du beurre et mouiller au 3/4 de fond blanc, assaisonner. Cuire jusqu'à totale évaporation puis laisser caraméliser.
  • pommes boulangères: Laver et éplucher les pommes de terre, tailler en palets de 60 gr à l'emporte pièce de 5 cm de diamètre et 1.5 cm d'épaisseur. Les mettre en cuisson dans un sautoir avec de l'huile d'olive, leur donner une belle coloration blonde, ajouter une bonne noisette de beurre frais, une gousse d'ail et une brindille de thym, mouiller au fond blanc. Laisser cuire à couvert, au four à 200 °C. Au terme de leur cuisson, puis faire réduire et glacer les pommes, réserver.
  • pdt fondantes: Épluchez 2kg de pommes de terre.. Coupez toutes en deux et taillez-les en forme de larme. Faites-les blanchir départ eau froide, pendant 3 minutes. Dans une casserole, faites bouillir ensemble 30cl fond blanc et 10cl jus de veau. Ajoutez les pommes de terre, 5 br de thym, 2 gousses d’ail épluchées et cuisez 15 minutes environ. Débarrassez les pommes et réduisez le jus à glace. Réservez.
  • chips de pomme de terre avec de la sauge (CT Boucherie, Rio – frites en même temps) // version dan barber : Using a mandoline, cut potatoes into 1⁄16"-thick slices, with 2 slits in center of each slice. Pour enough oil into a pot for it to reach a depth of 2". Heat over medium heat - 200°. Working in batches, fry the slices for 10 seconds each Thread a sage leaf through the slits in each slice. Raise oil temperature to 360°. Working in batches, fry slices again, turning occasionally, until golden and crisp, 1–2 minutes. Transfer potato chips to paper towels and sprinkle with salt, pepper, and paprika.
  • les chips avec de la farine à tempura (jf piège dans thuriès - thoumieux)
  • "pomme paolo" (troisgros de christophe): pomme a la mandoline, puis emporte piecé, dans un moule rond en porcelaine, beurre clarifié, dans un bain marie d'huile, au four... le bord croquant, l'intérieur fondant

Va bien avecEdit

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Recettes pharesEdit

  • la Crêpes vonnassiennes – chef simon, jf piège p.21
  • crique ardéchoise – jf piège 22
  • salade de PDT : pdt à l'anglaise avec ail, thym sel+ éplucher encore chaud + huile olive, échalote, sel, poivre, thym - mariner 2h - vinaigre de vin rouge au dernier moment

Critères de qualitéEdit

ConservationEdit

Production, variétésEdit

CommercialisationEdit

HistoireEdit

NutritionEdit

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