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Poissons en voie de disparition
  • habiller
  • desareter
  • lever en filet
  • parer
  • retirer la peau et les graisses

CUISSON

- en tronçon braisé (boreto de turbot) / au plat

Sauté Egoutter et éponger les tronçons, assaisonner de sel. Dans une cocotte, chauffer 2 cl d'huile d'ail confit, colorer sur toutes les faces les tronçons puis déglacer (vino santo). Une fois réduit, mouiller à mi-hauteur de bouillon et cuire à 80°C (turbot). Sonder le poisson et le réserver sur une grille. Terminer de réduire les sucs de cuisson en ajoutant 4 gousses d'ail confit.

- Entier au plat


- Rôtir / au plat: Dorer les pavés de poisson, placer dans un moule et mettre du fumet à mi-hauteur, au four à 200° en arrosant. Refroidir et réchauffer au four vapeur à 60°

- entier, avec du laurier ou des feuilles de citron vert.. décoller la peau du poisson (st pierre) et y insérer des feuilles de laurier. Saisir à la poêle des deux côtés (7-8min) - retourner en s'aidant de la main- puis 20 min à 200°. Lustrer au beurre salé. Lever.

- sauter / sauter à l'unilatéral / sauter meunière

-Cuisson vapeur basse température

poisson ds film alimentaire puis vapeur a 70° 5 min (maquereau)

-Cuisson a la plancha / à plat

- Confit à basse température : daurade en darne reconstituée dans huile d'olive à 80°


- confit à l'huile d'olive : poser les pavés dans une huile d'olive à 60° (éventuellement aromatisée) - saumon, bar, cabillaud (Briffard)

- sous vide

- Cru : en tartare, carpaccio, ceviche/crudo/tiradito, sushi, sashimi...

- Coction

COMBINAISON : Agrumes (classiques + yuzu, citronelle...)

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