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Guimauve cacahuète

Panais: sabayon, chips, brunoise

Menu 1

LE CHOU PLURIEL: vanille, bergamote

LA RAIE MEUNIERE: endives plurielles, anguille fumée et citron Kabosu

LA VOLAILLE FERMIERE *: Dattes Medjoul, navet boule d'or et feuille de cannelier

LA TRILOGIE DE MONS: whisky Yoichi, confiture abricot bière (Supplément 12€)

LA CHATAIGNE: noix de coco et menthe fraîche Marocaine

Menu 2

L'HUÎTRE GILLARDEAU au naturel, fondue crémeuse (comté, beaufort) et lard de Colonnata

LE ROUGET DE PETIT BATEAU betteraves, citron, safran et livèche

LE PITHIVIERS DE GIBIER * Amaretto, jeunes pousses

LA TRILOGIE DE MONS whisky Yoichi, confiture abricot bière (Supplément 12€)

LA POIRE BELLE-HELENE chocolat et poivre des Montagnes

Menu 3

LES BERLINGOTS * chèvre frais fumé, champignons des bois,Tonka et poivre de  Voatsipériféry

LA SAINT JACQUES NORMANDE Pomme Granny Smith, anis vert et céleri

LE CHEVREUIL * mariné au café du Costa Rica, potimarron et butternut

LA TRILOGIE DE MONS whisky Yoichi, confiture abricot bière (Supplément 12€)

L’ÎLE FLOTTANTE café Leon Cortès Sao Tomé, bière, hana yuzu 

Restaurant 3 étoiles

L’AMUSE BOUCHE

LA BETTERAVE PLURIELLE Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes et Chioggia au café des Monts-Amaro acidulé d’épine-vinette

LES BERLINGOTS Coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

LE CHEVREUIL Mariné au Pastis, fenouil noir et anis vert puis rôti au poêlon choux pluriels, jus cristallin

LE BRIE DE MEAUX À LA VANILLE BOURBON OU LE CHARIOT DE FROMAGES (+ 25€)

LES GOURMANDISES AU CHOIX:

LE MILLE-FEUILLE BLANC Crème légère à la vanille de Tahiti fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

OU LA MANDARINE MIKAN, LE MARRON DE L'ARDECHE ET LE SAFRAN Fin sablé aux marrons, biscuit et crème aux marrons de l'Ardèche, sorbet à la mandarine Mikan, zestes et crémeux safranés, meringuettes

OU LE THE SENCHA ET LE GERANIUM ROSAT Dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium Rosat odorant, glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue

OU LE CHOCOLAT MADAGASCAR, LE SUMAC ET LA COCO Mousse légère au chocolat double fermentation, aromatisée au sumac sorbet à la noix de coco et zeste de citron sudachi jaune

OU LE SOUFFLE CHAUD AU CAFE DU COSTA RICA Ganache chocolat-noisette, cardamome verte

Menu essentiel

L’AMUSE BOUCHE

LES OURSINS VIOLETS Langues et crémeux d’oursins en fine gelée d’oseille coulant de jaune d’œuf au poivre Cubèbe

L'HUITRE GILLARDEAU Comme un Irish coffee au café Bourbon Pointu crémeux de topinambours

OU

LA BETTERAVE PLURIELLE Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes et Chioggia au café des Monts-Amaro acidulé d’épine-vinette

LES BERLINGOTS Coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

LA LANGOUSTINE AU CASIER Saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche

LA SAINT-JACQUES DE NORMANDIE Noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d'Alba

LE ROUGET DE MEDITERRANEE Cuit doucement, bouillon floral au safran, citron Kabosu et amaretto

LE BŒUF DE L’AUBRAC Tournedos roulé, miniature au céleri et fenouil croquant bouillon corsé aux épices millésimées, grué de cacao de Macaé râpée de truffe

OU

LE CHEVREUIL Mariné au Pastis, fenouil noir et anis vert puis rôti au poêlon choux pluriels, jus cristallin

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