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- Zeste confit au naturel :

- Orange non traitée 1 pièce(s)
- Sel 1 g.
- Sucre 3 g.
- Baies de Poivre blanc 5 pièce(s)

Prélever les zestes de l'agrûme de votre choix. Ôter le ziste si besoin. Tailler les zestes de la forme ou de l'épaisseur de votre choix. Dans une petite russe, disposer les zestes d'agrûmes, ajouter le jus de l'agrûme choisi, le sucre, le sel et les grains de poivre blanc. Cuire à 80° C jusqu'à ce que le jus soit bien sirupeux, et les zestes confits. Au terme de la cuisson, égouter les zestes, filtrer le liquide et refroidir en celulle séparemment.


{C}- sauce crème orange romarin : jus d'orange romarin réduit moitié + noilly réduit 1/2 + crème réduit (PB)


- orange légèrement confite: 1 orange non traitée, 100 g de sucre, 200 g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis y plonger l'orange coupée en tranches de 1cm de largeur. Laisser confire 10 minutes (la peau doit devenir translucide) puis laisser refroidir.

- Tarte à l'orange brulée, crème fraîche (fish)

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