Jus d'agneau

Jus double d'agneau[]

• Parures d'agneau 500 g.

• Echalotes 2 pièce(s)

• Beurre 50 g.

• Ail 1 gousse(s)

• Brin de thym 1

• Poivre en grains 10 g.

• Fond blanc 15 cl.

• Base de jus d'agneau 1 l.

• Sel P.M.

• Huile d'olive P.M.

Couper les parures d'agneau en morceaux de 4 x 4 cm. Eplucher les échalotes. Les tailler en rouelles de 8 mm. Dans une cocotte huilée, colorer l'agneau jusqu'à ce qu'il soit blond. Ajouter 30 g de beurre, l'échalote, la gousse d'ail claquée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Dégraisser la cocotte. Mouiller et réduire en trois fois avec le fond blanc de volaille. Verser la base de jus d'agneau. Cuire pendant 1 heure à 1h15 jusqu'à ce que le jus soit bien nappant. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Incorporer 20 g de beurre, ajouter du poivre du moulin. Réserver au frais.

Base de jus d'agneau[]

• Collier d'agneau 1 kg.

• Oignon de 80 g 1 pièce(s)

• Beurre 100 g.

• Ail 8 gousse(s)

• Fond blanc de volaille 1.5 l.

• Grains de poivre noir P.M.

• Thym P.M.

Concasser le collier d'agneau en morceaux de 4 x 4 cm environ. Eplucher et couper l'oignon en quatre. Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter la viande et les os. Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter le beurre. Baisser le feu et colorer doucement. Ajouter l'oignon et les gousses d'ail claquées. Les colorer sans les brûler. Dégraisser la cocotte au maximum. Mouiller en trois fois avec un pochon de Fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller avec le reste du fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 heures. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois. Le réserver au frais.