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Prep préliminaires: Écailler et vider le loup. Réserver la tête. Le rincer, retirer la peau et les chairs rouges du dos. Détailler quatre beaux pavés de 150 g. Réserver dans un linge au frais.

Rôti : Assaisonner de sel et enduire d’huile d’olive, dorer ces pavés à la poêle rapidemment. Les décanter dans un plat sabot en terre. Mouiller de fumet de loup/tomates, à mi-hauteur et terminer la cuisson au four à 200 °C jusqu'à une température de 45 ° c à coeur, en les arrosant de temps en temps. Loup de mer rôti, céleri, pamplemousse, roquette sauvage et pignons de pin torréfiés, huile à la clémentine (Chassagnette)

- Bar, émulsion cresson, pomme de terre

- Bar de pêche rôti au beurre moussant, mousseline de lentilles vertes, aillet, jus de chorizo  (le cornichon, paris 14)

- bar au granola

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