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Techniques spécifiquesEdit

Préparations préliminaires et taillage :

  • Dégorger: Laver, puis tailler les aubergines en tranches de 2 cm dans le sens de la longueur. Les disposer sur un tamis, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger environ 30 minutes. Les présser légèrement puis les sécher avec du papier absorbant

Cuisson:

  • rôtie au four, piquée d'ail / rôtie au feu de bois pour donner un goût de fumé
  • en tempura
  • griller / sauter
  • mini aubergine masala: coupée en 2 et quadrillée, puis les cuire dans 150g de crème avec 3g de masala (ciboulette)

Procédé:

  • caviar d'aubergine (Baba ghanoush): au four 1h entière mais percée, puis mixée avec ail (confit), huile d'olive, sel, poivre, menthe...
  • fondant aubergine (JR) : les larder d'ail, rôtir 40min à 180° , enlever la chair, sauter à l'huile d'olive pour déssécher. Mixer avec curry, jus de citron, sel poivre. Ajouter olive noire, menthe, ciboulette.
  • en clafoutis, en riste (nature)
  • farcies: blanchies, fourrées, puis 1h à 100°
  • https://www.academiedugout.fr/#q=aubergine

Va bien avecEdit

- Menthe, tapenade, chèvre, figue, ail, romarin, huile d'olive

- Rech : aubergine farcie : sesame poudre et creme ? awesome ! (recette pièce avec quinoa)

- Cookpot d’aubergines et tomate gratinées à la mozzarella et pancetta (la Tomate c'était une "coeur-de-boeuf" énorme et bien goûtue (Rech)

- aubergine, noisettes, quinoa, sésame (Bras)

- à l'indienne: tandoori, ou bien en curry (Moosewood)

http://www.lhotellerie-restauration.fr/Blogs-des-experts/Repertoire-culinaire/2_aubergines.htm?fd=moussaka

Recettes pharesEdit

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Critères de qualitéEdit

ConservationEdit

Production, variétésEdit

CommercialisationEdit

HistoireEdit

NutritionEdit

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