Techniques spécifiques[]
Préparation préliminaire et taillage :
- Laver et sécher
- Eplucher et retirer les parties dures des asperges.
- Ecussonner
- Couper les asperges en biseau à 10/12 cm de la tête puis les réserver au frais. Garder les queues pour la confection du fin velouté
- comme mr maximin – épluché, biseau
- comme au LXV – à moitié épluché : une bande / puis éplucher une colerette à 2 cm de la base
- Copeaux: les réserver entre deux papiers absorbants humides. Eventuellement ,au moment de servir, les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Cuisson:
- Cuire à l’eau bouillante salée (bottes de 7 pièces) pendant 6 minutes
- Cuire à l’eau bouillante salée puis rôtir dans le beurre moussant, puis aspergé de parmesan
- A court mouillement (huile d'olive ou beurre et huile d'olive, saler, 8 min, avec du fond bland chaud)
- Sautée à cru/étuvée: Dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, faire sauter à cru les asperges assaisonnées de fleur de sel. Poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l'eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson. (ajouter un tout petit peu de fond blac si besoin)
- Gratinée: Dans une cocotte chaude avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée en chemise et une branche de thym, déposer les asperges, bien les faire rouler puis mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire par réduction de liquide, pendant 6 à 8 mn puis bien rouler les asperges dans les sucs de cuisson et les débarrasser sur une plaque anti-adhésive, laisser refroidir et saupoudrer de parmesan, réserver. Dans un four chaud, sur la position grill, faire gratiner les asperges.
- Cuisson passard : debout dans une sauteuse avec du beurre salé moussant, arroser, à feu très doux. Les pieds sont confits, les têtes croquantes. Deux heures.
Procédé:
- Royale d'asperge
- Suc, purée, crème ... coulis, jus
Va bien avec[]
- Morille, agrume, parmesan, bœuf, olive, noix, {C}- sauce mousseline ou hollandaise, d'une sauce au beurre blanc, d’une sauce maltaise aux agrumes ou d’une simple vinaigrette
Recettes phares[]
- dans une botte d'asperge, insérer un précieux mélange de saveurs en conjuguant feuilles de laurier et zestes de citron vert..., du thym et jus de citron
- Crémeux d'asperges, œuf mollet, olives noires, lard fumé et ciboulette (le cornichon, paris 14)
- papillon avec un condiment pdt-capre-tapenade-echalote-oeuf mollet-herbes-vin d'arbois... et un crumble végétal-comté (http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/1560168-toc-toque-chef-chez-christophe-saintagne-chef-du-papillon/)
Critères de qualité[]
Conservation[]
Production, variétés[]
- Asperges vertes fines
- Asperges vertes calibre (22)
- Asperges vertes calibre (26)
- Asperges sauvages
- Asperges fleuries
- Asperges violettes
Commercialisation[]
Histoire[]
Nutrition[]
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A