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Techniques spécifiquesEdit

Préparation préliminaire et taillage :

  • Laver et sécher
  • Eplucher et retirer les parties dures des asperges.
  • Ecussonner
  • Couper les asperges en biseau à 10/12 cm de la tête puis les réserver au frais. Garder les queues pour la confection du fin velouté
  • comme mr maximin – épluché, biseau
  • comme au LXV – à moitié épluché : une bande / puis éplucher une colerette à 2 cm de la base
  • Copeaux: les réserver entre deux papiers absorbants humides. Eventuellement ,au moment de servir, les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.

Cuisson:

  • Cuire à l’eau bouillante salée (bottes de 7 pièces) pendant 6 minutes
  • Cuire à l’eau bouillante salée puis rôtir dans le beurre moussant, puis aspergé de parmesan
  • A court mouillement (huile d'olive ou beurre et huile d'olive, saler, 8 min, avec du fond bland chaud)
  • Sautée à cru/étuvée: Dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, faire sauter à cru les asperges assaisonnées de fleur de sel. Poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l'eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson. (ajouter un tout petit peu de fond blac si besoin)
  • Gratinée: Dans une cocotte chaude avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée en chemise et une branche de thym, déposer les asperges, bien les faire rouler puis mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire par réduction de liquide, pendant 6 à 8 mn puis bien rouler les asperges dans les sucs de cuisson et les débarrasser sur une plaque anti-adhésive, laisser refroidir et saupoudrer de parmesan, réserver. Dans un four chaud, sur la position grill, faire gratiner les asperges.
  • Cuisson passard : debout dans une sauteuse avec du beurre salé moussant, arroser, à feu très doux. Les pieds sont confits, les têtes croquantes. Deux heures.

Procédé:

Va bien avecEdit

- Morille, agrume, parmesan, bœuf, olive, noix, {C}- sauce mousseline ou hollandaise, d'une sauce au beurre blanc, d’une sauce maltaise aux agrumes ou d’une simple vinaigrette



Recettes pharesEdit

- dans une botte d'asperge, insérer un précieux mélange de saveurs en conjuguant feuilles de laurier et zestes de citron vert..., du thym et jus de citron

- Crémeux d'asperges, œuf mollet, olives noires, lard fumé et ciboulette (le cornichon, paris 14)

- papillon avec un condiment pdt-capre-tapenade-echalote-oeuf mollet-herbes-vin d'arbois... et un crumble végétal-comté (http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/1560168-toc-toque-chef-chez-christophe-saintagne-chef-du-papillon/)



Critères de qualitéEdit

ConservationEdit

Production, variétésEdit

  • Asperges vertes fines
  • Asperges vertes calibre (22)
  • Asperges vertes calibre (26)
  • Asperges sauvages
  • Asperges fleuries
  • Asperges violettes


CommercialisationEdit

HistoireEdit

NutritionEdit

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