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Chassagnette

AB: Radis, focaccia, poischichade

pata negra, beigner de brouse, pois chiche frais


ENTREE

Tomate green zebra, consommé/eau de tomate, brousse, coulis d'herbe amer

Velouté d’herbes amères & eau de tomates, caillé frais de brebis

Velouté d’herbes amères, caillé de brebis & pimprenelles.

Velouté d’herbes amères, faisselle de chèvre.

Pulpe d’herbes amères, concombres glacées, eau de tomate. 

Pulpe d’herbes sauvage, eau de tomate glacée, basilic & tomates acidulé.

- Consommé de tomates, green zebra lié aux cocos

- Lisettes/maquereau cuites au vert jus, poireaux, ciboulette & gingembre

lisettes grillées, fèves à la ciboulette, sauce Tonato, cresson des fontaines.

Lisettes cuites & crues, roquette & gingembre confit.

Muge en fines tranches, concombre, ciboulette/poutargue

Carotte confite au curcuma, ecrevisse, basilic pourpre

Queues d’écrevises « à la nage », carottes glacées en aigre-doux & basilic pourpre.

Queues d’écrevisses au sésame, aubergines & gingembre en aigre doux.

- Écrevisses de Camargue, melon « galia » en aigre-doux & basilic cannelle

ecrevisses de camargue à la nage, légumes en aigre doux & pistou basilic

Queues d'écrevisses "à la nage", légumes croquants en aigre doux

« Taureau thaï »salade, citronnelle & perilla

« Taureau thaï », salade d’automne, citron vert/piment/citronnelle

Salade de pak-choï & carottes, gravlax de taureau « Black Angus ».

Haricots verts croquants, avocat, yuzu confit, socca / Salade de haricot, brousse, yuzu confit, socca

- Haricots verts croquants, yaourt de brebis aux yuzu et socca

haricots verts et pommes roseval, oeuf mollet , condiment miso.

Effeuillés de Merlu au citron confit, purée onctueuse de brocolis à la moutarde & sésames noirs

Purée onctueuse de brocolis, citron confit, merlu & galère enrobée d’une feuille de choux.

Betteraves & crayons, vinaigrette de grenade et gingembre confit

Velouté d’herbes amères, yaourt de brebis, pousse de cèleri et huile de ciboulette.

Salade de légumes en aigre doux, gravalax de canard des rizières.

Salade de légumes croquants façon « thaï », mizuna & moutarde, gravalax de canard des rizières.

Oeuf de poule en coque de riz, aigre doux de légumes"pourpre" au sirop d'érables.

Œuf de poule en coque de riz, asperges de pays, condiment betterave.

Légumes croquants, betteraves & estragon, lisettes « à la nage »,vinaigre de framboises.

Chinchards marinés, roquette sauvage, betteraves à la framboise & estragon. 

Poulpes du Grau & coquillages, courgettes trompettes, condiment menthe/citron confit.

Poulpes du Grau du Roi, lamelles de courgettes, condiment menthe/citron confit. Céviche de merlu, coriandre & piment doux, concombre à l’huile de ciboulette.

Gratin de courge et châtaigne au pecorino, galette truffée.

Mélanges de betterave à l’estragon & citron confit, poulpes du Grau-du-Roi, noisettes torréfiées.

Betterave et choux fleurs violet, façon bortsch

Gaspacho de pastèque & haricots cocos au basilic pourpre.

Concombre glacé & menthe bergamote, anchois marinés au vinaigre.

Carottes multicolores en escabèche, calamars au kumbawa.

Poireaux crayons & jeunes cébettes, gravlax de taureau, vinaigrette au miso.   PLAT

Daurade braisée, petite girolle, tomate : eau miso , coeur de boeuf sncake

Daurade Royale au curcumin, courgette trompette, tomate au basilic pourpre

sole courgette

Pigeon des costières rôtià la feuille de figues, moussaka d’aubergines à la sauge, sauce salmis

Légumes verts à la mélisse et bergamote, denti poché au bouillon de galères. 36€

- Cassolette de Calamars, maïs au citron vert & poivrons confits

- Cassolette de calamars, coco, tomate au basilic pourpre

Maïs doux, mûres sauvages et sureau, calamar à la plancha.  38€

Cassolette de petits pois « à la Française ». 24€

- Tajine de légumes du jardin, sucs de cuisson & roquettes sauvage

- Sole braisée, fenouils et navets glacés, aïoli aux coings

- Pièce de Taureau, barigoule de blettes à l'huile noire

- Cochonnet du Larzac, Carottes fondantes à l’orange, huile noire

Carottes et blette à la clémentine & menthe fraîche, cochon du Larzac au sautoir

- Cochonnet du Larzac, girolles à l’origan, citrons confits et huile noire 37.€

Cochonnet du Larzac, fenouil braisé au jus de carottes & gremolata 36.€

Calamars à la plancha, courges et blettes confites au sésame 31.€

Plat végétal et truffes 25€

Tagliatelles céleri/pomme de terre aux clémentines, petites baudroies, roquette sauvage & poutargue. 33

Belles asperges rôties, poutargue et persil, queues de baudroies & palourdes sauvages / merlu poché. 35€

Tagliatelles céleri/pomme de terre, & tellines, dos de loup poché, roquette & clémentine. 34€

Carottes & fenouils à la citronnelle,  anguille (ou sole) rôtie au laurier. 32€

Légumes d’hiver condiment estragon/moutarde, pigeon des costières en pot au feu. 37€

Pot-au-feu de pigeon des Costières, cocotte de légumes du jardin

Daïkons & cébettes glaçées "boulangères" , pigeon des costières rôti. 37€

Cannelloni végétal « daïkon » & mélange d’herbes amères.

Girolles et pêche rôtie, amandes fraiches, pigeon des costières laqué. 39€

Carottes et oignons grelots aux agrumes & gingembre, pigeon des costières laqué. 39€

Mélange de choux braisés gingembre & sauge, côte de taureau au sautoir & confiture de piment. 36€

Mélanges de choux, condiment mandarine, «shinjuku » calamars à la plancha. 34€

Mélange de choux braisés gingembre & sauge, cochonnet du Larzac à la confiture de piment. 36€

Choux farcis gingembre & sauge, cochonnet du Larzac à la confiture de piment. 36€

Céleri confit au pomelo, roquette & pignons,  dos de loup / dos de merlu glacé. 36€ 

Céleri rave et pommes de terre au curcuma, yaourt de brebis. 

Filets de sole, céleris au pomelo, roquette & pignons 35.€

Artichauts à la marjolaine & huile noire, pigeon des costières, sauce salmis. 37€  

Artichauts violets à la sauge, oignons doux et huile noire, seiche grillée puis laquée. 35€

Artichauts violets en barigoule et kumbawa, dos de loup braisé. 33€

Artichauts « Barigoule » au kumbawa, Loup rôti au jus.

Fenouil confit & jus de bouillabaisse, rougets barbets farcis. 33€

Légumes braisés au consommé de bouillabaisse, rougets farcis et cuits dans une feuille de vigne. 37€

Carottes fondantes, poireaux crayons, piment & citronnelle, agneau de St Gilles au sautoir. 36€

Aubergines rôties au « mistou », agneau de Saint Gilles au sautoir. 38€

Pièce d'Agneau de St Gilles, navets glacé, estragon & graines de moutarde 34.€

légumes verts juste saisis, condiment gremolata agneau de St Gilles au sautoir, caillette & vrai jus. 36€

Légumes confit à la sauge ananas, pièce d’agneau de St-Gilles, confiture de piment. 38€

betteraves glacées à l'estragon et pissenlit sauvage,pigeon des costières rôti, sauce salmi. 37€

Cœur de Bœuf « géante », sirop épicé, tomate à la tomate. 27€

Fenouils & pois chiches « verts », queues de lottes en rôties au « thé des indiens » 36€

Haricot coco & poireaux crayons, chorizo et citron confit, queues de baudroies rôties. 36€ 

Cœur de romaine, pesto roquette/noix, poire Williams.

Tomate "Coeur de boeuf" juste tiédie, pesto d’herbes & yaourt de brebis. 27€

Courge spaghetti au basilic citron, daurade royale pochée au bouillon safrané. 37€

Poivrons confits & marmelade d’oignons doux, thon bleu à la plancha. 34€

Aubergines & figues au poivre vert, pigeon des Costières laqué au banyuls. 37€

Carottes pourpres, pommes braisées à la sarriette, agneau de St Gilles au sautoir. 38€

DESSERT

Figues maisons, crème de tonka et noix de pecan caramélisées

'Cheese cake' framboise riz souffle

- Bouillon de melon, rafraîchie à la menthe bergamote, sorbet mélisse
- Pêche verveine, nougatine d'amande et glace vanille
- Tartelette framboise à l’agastache, réduction de sureau
- Abricots au basilic & glace miel “façon vacherin” - Poignée de fraises au basilic et son sirop

- Soufflé myrtilles, sorbet fenouil bronze

- Pastèque vanille, meringue glacée gingembre/menthe bergamote

Pastèque glacée, meringue citron vanille   - Reine Claude & mûres, riz onctueux, citron vert & sauge ananas

Citrons confits, Chibouste citron, aiguillette Royale thé Matcha

Poires pochées, orange et romarin sauce caramel

Poire pochée au romarin, caramel & sorbet romarin.

Poire pochée sauge ananas, noisettes & caramel maison.

Poire pochée aux agrumes, marmelade d’orange & glace au laurier.

Entremet poire/kaki, Poire rôtie au gingembre

Soufflé patate douce & coing confit, sorbet coing

Pommes du jardin cuites et crues, gelée sauge ananas

Chocola'thé earl grey, sorbet chocolat menthe/bergamote

Tartelette à l'orange, poivrons & piments confits.

Choco'menthe poivrée,crumble chocolat, sorbet cacao.

Coupe choco'menthe , sorbet cacao. / Entremet choco'menthe , sorbet cacao.

Citron confit, meringue maison & bergamote, sorbet citron.

Citron “Meyer” du jardin, crème citron, mascarpone glacé

Chocola'thé earl grey, crumble chocolat.

Carottes cake, gingembre & épices, faisselle de chèvre.

Vacherin de “gariguettes” au thym-citron, sorbet fraise.

Soufflé pamplemousse, sorbet fenouil bronze.

cerises du jardin en bourdalou, sorbet gingembre.

cerises du jardin juste poêlées, crème brulée au lait d'amande.

Vacherin de “Mara des bois” au thym-citron, sorbet fraise.

entremet de rhubarbe,verveine/citron, sorbet verveine .

Fenouils confits au gingembre, citron et vanille de Madagascar

fenouil confit aux épices et agrumes, sorbet fenouil.

abricots pochés au basilic-cannelle, sorbet marbré abricot/basilic .

Tatin de tomate, framboises écrasées & crumble.

Soupe de pêche glacée, granité verveine & mousse de lait d’amande.


Potimarron, crumble choco-noisette, sauce chocolat

Fraîcheur pomme-amande, sauge “ananas“.

Soufflé patate douce, sorbet coings

Vacherin de fruits rouges au shizo, sorbet agastache.

Soupe de poire, infusion sauge cassis, citre & coulis de sureau.

Figues rôties au miel & sancho, sorbet figue.

Pêche, verveine & groseilles façon melba.  

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