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Zeste confit au naturel : 1 Citron non traité, 1g Sel, 5g Sucre, 5 Baies de Poivre blanc

Prélever les zestes de l'agrûme de votre choix. Ôter le ziste si besoin. Tailler les zestes de la forme ou de l'épaisseur de votre choix. Dans une petite russe, disposer les zestes d'agrûmes, ajouter le jus de l'agrûme choisi, le sucre, le sel et les grains de poivre blanc. Cuire à 80° C jusqu'à ce que le jus soit bien sirupeux, et les zestes confits. Au terme de la cuisson, égouter les zestes, filtrer le liquide et refroidir en celulle séparemment.

Segments confits : Segment d'orange et de pamplemousse, sur une plaque de four, recouvert de sucre glace, au four à 70° pendant 1h

Zestes confits (New Feast p63)

Salades d'agrumes (salée) avec radicchio et pomegranate (New Feast 139)

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