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LE MENU SIGNÉ DUCASSE SERVI PAR FRANÇOIS HOLLANDE À XI JINPING- 

Légumes du potager du Roi en croûte de sel, condiment

Cuisses de grenouille, sauce à l'oseille

Pâté chaud de pintade truffé- Raviole de langoustine, bouillon

Primeurs cuites et crues

Daurade, caviar, betteraves

Morilles, gnocchis fondants

Sole de petit bateau en épais filet, coquillages

Turbot de ligne à la truffe noire

Homard, topinambours- Pigeonneau, céleri, cacahuètes

Ris de veau doré clouté d'olives

Selle d'agneau de lait, aubergine, sarriette

Vacherin exotique

Millefeuille vanille

Élixir de fruits rouges

Noisette

Poire

Menu Plaza nov 2014

Eau de carotte, céleri et pomme, relevée de gingembre, poivre, piment d'Espelette, cardamome et citron. Avec la galette croustillante aux graines de courge et de tournesol, au sarrasin, aux flocons d'avoine et d'orge et aux céréales soufflées. Le tout parsemé de gingembre, citron, laurier en poudre et hibiscus séché.


des salsifis marinés dans du son de riz avec des zestes de citron, du gingembre et du réglisse flottant sur un jus châtaigne, oseille, pomelos


un croustillant au blé de Khorasan accueillant de fines tranches de tartare de mulet et des copeaux de poutargue


une purée de pois chiches et une crème de sésame préparées comme un houmous enveloppant un ceviche de daurade et surplombées par du citron caviar, une poudre de laurier et du sumac citronné


enfin, une sardine de l'Atlantique marinée à l'huile d'olive puis grillée avec en trophée les arêtes et la tête de la sardine frites


lentilles vertes du Puy et du caviar cernés par une délicate gelée de haddock fumé. Le tout accompagné d'une coupelle de crème et de caviar pressé. Il n'y a plus qu'à étaler les deux préparations sur une galette de sarrasin. 

Le quinoa d'Anjou mijoté dans un cookpot avec sa farandole de racinaires (topinambour, tubercule d'oseille sauvage, panais, salsifis...), sa fanfare de champignons (cèpes, girolles, pieds de mouton, sparassis...) distille les trésors de l'automne. Fin, puissant, terreux.

Le rouget de l'île d'Yeu en écailles croustillantes montre ce qu'il a de meilleur dans le ventre avec son jus de civet lié au foie. Le bouquet de légumes (potiron, navet boule d'or, chou pointu, céleri rave, betterave rouge, châtaigne concassée...) qui l'escorte donne le sentiment d'un défilé de haute couture. Grandiose. 

La transition idéale pour clôturer la session salée avec l'incontournable riz noir d'Italie cuit en "chamba" recouvert d'un ragoût de coquillages (couteaux, vernis, coques, palourdes), de feuilles d'huîtres et de piment d'Espelette. Le jus cacciuco (une soupe de poissons au vin rouge), lié de tamarin, un fruit tropical des Indes, révèle ce monument de contrastes de températures, de textures et de saveurs. 

Pour le tomber de rideau, Michaël Bartocetti sculpte une subtile douceur aux accents corses : poire rôtie, miel de châtaignier, liqueur de myrte, châtaignes corses et glace châtaigne-poire.

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