Côte et selle d'agneau, farro, condiment citronné
Description:
Photo:
Temps:
Nombre: 4
Ingrédients:
Agneau
- Jus agneau épicé 20 cl.
Farro
- Fond blanc 1 l.
- Céleri 50 g.
- Oignon 50 g.
- Cumin 2 g.
- Safran 2 g.
- Farro (épeautre ) 200 g.
Légumes
- Côtes de blette 400 g.
- Citron jaune confit 1 pièce(s)
- Navets 200 g.
- Pimientos del Piquillo 150 g.
- Abricots confits 3 pièce(s)
- Cébettes 16 pièce(s)
- Menthe 5 Fe.
- Mélisse 5 Fe.
- Coriandre 5 Fe.
- Fond blanc P.M.
- Huile d'olive P.M.
- Sel et poivre du moulin P.M.
Préparation du farro
- Bien laver le farro, le rincer plusieurs fois puis le cuire dans un bouillon aromatisé avec la garniture et les épices. Cuire 45 minutes à petits bouillons.
Préparation des blettes
- Peler et laver les côtes de blette. Les mettre dans un sac sous-vide avec 20g de beurre, l'huile d'olive, un cuillére à soupe de jus de citron et 5 cl de fond blanc. Cuire à 85 °C pendant 2 heures.
Préparation des citrons confits
- Couper les citrons puis les mettre sous vide avec une pincée de sel et un trait d'huile d'olive. Cuire à 85°C pendant 2 heures.
Préparation de la garniture de légumes
- Peler et laver les navets. Les tailler en 24 palets de de 2 cm de diamétre et 5 mm d'épaisseur.
- Tailler 20 triangles de 3 cm de côté dans les piquillos et les côtes de blette cuites sous-vide.
- Tailler les abricots confits en bâtonnets de 5 mm / 3 cm. Tailler l'écorce du citron confit en bâtonnets de la même taille.
- Eplucher et laver les cébettes. Les tailler en sifflets de 5 cm de long.
- Ciseler la citronnelle, les feuillles de menthe, de mélisse et de coriandre.
- Réserver tous ces légumes.
Cuisson de l'agneau
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir. Saisir les selles et les carrés de tous les côtés; poursuivre la cuisson au four à 220°C pendant 12 minutes pour les selles et 18 minutes pour les carrés. Laisser reposer 6 minutes sur grille au chaud.
Finition et présentation
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, faire suer les palets de navet pendant 3 minutes. Mouiller avec le fond blanc puis cuire 6 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
- Faire suer les cébettes dans un sautoir avec une goutte d'huile d'olive pendant 3 minutes.
- Chauffer le jus d'agneau épicé.
- Réchauffer le farro dans 2 cl de fond blanc et 3 cl de jus d'agneau épicé. Ajouter les blettes, les navets, les cébettes, les piquillos, les abricots et la julienne de citron.
- Portionner une selle pour deux avec 2 morceaux et deux côtes doubles par personne. Ajouter les herbes ciselées dans la garniture de farro et rectifier l'assaisonnement. La disposer en cercle dans les assiettes en alternant les légumes. Poser au centre les côtes et la selle d'agneau. Saucer légèrement la garniture. Servir le reste du jus épicé à part.